TABULA GASTROBAR.BURGOS.

Día de lluvias, noche de setas... esta sábado tuve la suerte de disfrutar de el menú Buscasetas 2016 en la Tábula Gastobarlas jornadas gastro-micologicas que organiza la comunidad de Castilla León y que este año alcanzan su 15ª edición.


Una brillante propuesta culinaria que no deberías dejar de pasar, altamente recomendable como todo lo que hace Patxi Alvarez.


Aprovechando la época de setas y para celebrar la llegada del frío a Burgos (al mal tiempo... jornada de setas que te crió...) quise aprovechar la ocasión y rendirme ante las nuevas ocurrencias de Patxi y su equipo que suelen desatar una tormenta de sabores capaces de sorprender al paladar más labrado, gracias a una cocina que hermana acidez, contrastes y tradición sin olvidarse del producto que le proporciona la "Tierrina".
Además tuve la suerte de poder degustar el menú Buscasetas justo el mismo día de su puesta en escena, recién sacado del pensamiento y el horno de la Tábula.
Un fantástico lugar con un equilibrado cóctel de cualidades del que ya os he hablado en algún post anterior y un intachable historial que ha propiciado el desarrollo de un innegable y reconocido talento del que afortunadamente podemos disfrutar en esta casa.

Comenzamos, como no con un buen caldo de la tierra, casi el mismo lugar con su propio nombre indica nos lo estaba pidiendo...Tábula Crianza 2012, tinto fabuloso para armonizar toda la cena que esperábamos ansiosos.


Un sabroso vino que no conocía de Bodegas Tábula, Ribera del Duero con crianza de 16 meses en barricas de roble francés, lo que muy sutilmente aporta un fondo amaderado de vainilla dulce, ciertos toques torrefactos más potentes y un pequeño fondo que me recuerda a un yogur de frutas del bosque, algo floral, chispeante, un vino que va creciendo en la copa, sin duda.



El Airbag de setas y queso de oveja de grisaleña es el aperitivo con el que comienzo esta degustación, así suavemente...


Una perlita de comienzo, donde el airbag o lo que es lo mismo la base, tiene el sabor de la masa de pizza que junto con el potente sabor del queso y las setas en forma de una crema la mar de untuosa hacen que esté de vicio, como para zamparte media docena y eso que "la trama" no había echo más que comenzar...

Entramos en harina con el primer entrante del menú Hongos, praline de piñones y helado de foie.


Un gran plato capaz de poner los pelos de punta gracias a la infinidad de matices que guarda y a una contraposición de sabores realmente divertida... el contraste con el frío helado es una pasada.
Sin duda uno de mis platos favoritos de la noche🔝.

Con el segundo entrante estábamos ya exultantes de sabores... Ravioli de bacalao, Niscáloscangrejos de río y jugo de sus cabezas.


Nuevamente estupendo emplatado, saborazo a mar y tierra con una perfecta textura, un gusto muy convincente, jugoso, tierno... un plato de 10 sin duda alguna.
Otro plato 🔝del menú.

Concluimos los entrantes con unas Pochas, setas de cardo y jamoncitos de pularda.


Un plato de cuchara de esos que entonan a las mil maravillas y que en todo su conjunto gozaba de un rico sabor, pero a mí fue el que menos me gustó... ojo no en si por la ejecución del plato que estaba estupenda, sino porque teniendo en cuenta que la variedad de esta pocha es la verdina de piel fina, tamaño algo más pequeño... como nos explicó amablemente Elena que es la  jefa de ceremonias (mano derecha de Patxi y experta en vinos) y que este tipo de alubia tiene un punto de coccion algo más al dente o "durito" en comparación con otras variedades que quizá esté más acostumbrada a comer y me encontré unas más tiernas que otras...
Por otro lado la pularda, preparada en su punto jugoso, tierna y crujiente por fuera, lo admito, pero que personalmente este tipo de "aves" no me suelen gustar.
Opinión personal, que ya sabéis no quiere decir acertada😬


Entramos en territorio marino con uno de los últimos platos... Tallarines de chipirón, trompeta negra, yema de huevo curado y pan de gambas.


Sabroso bocado que contrasta con el punto salado de la yema de huevo previamente macerado en soja y el crujir del pan de gambas, de ahí que le confiera al plato ese toque de contrastes que armoniza con el resto de ingredientes de manera soberbia.
Un emplatado original y muy visual.

Que penita... esta crónica va llegando a su fin y para rematar la parte salada nos pimplamos un Lomo de corzo sobre cremoso de arroz venere y cantarellus cibarius.


Ufffff... impresionante, un último plato de una serie de pases que te noquean y te alucinan sin piedad, pero donde se nota la perfecta armonía con los anteriores.
Exótico y lleno de matices... el lomo de corzo suave y discreto, manzana confitada, cebolla morada, albahaca y el punto perfecto de cocción (al dente) de el arroz venere... un arroz integral de profundo color negro en crudo, que torna en púrpura una vez cocido. Originario de China donde se le conoce como el arroz prohibido pues en otras épocas sólo lo podía comer el emperador y si alguien era descubierto robando una porción de este manjar, se le castigaba con la pena de muerte ya era considerado una fuente de juventud gracias a sus propiedades antioxidantes, toma ya...
De lo que se entera una... oyes tú !!!

Lo dicho un espectáculo de plato lleno de sabores exóticos... ojo al grandioso pesto de rúcula (es lo que veis de color verde al rededor del plato) que junto al resto de ingredientes además de aportar color, hacen que chisporroteen en la boca una mezcla de sabores increíbles.

El show termina con un postre que era para echarse a llorar de la emoción y que lleva como nombre El monte y las setas, aúpa!!!


Pero es que la sorpresa llega cuando lo abres y aparece ante ti un humillo que deja un rastro rico y sorprendentemente ahumado.


Qué pena que en la foto no se aprecie, porqué es digno de ver, oler y probar.


Sin palabras, deberíais probarlo vosotros mismos, un deleite para todos los sentidos.


Me encanta volver a los mismos lugares y mirarlos con nuevos ojos, todos tenemos un restaurante que es nuestra niña bonita y Tábula para mí es uno de ellos, un local con carácter y ellos con carisma.

Ya tenéis un círculo en vuestro mapa y además la buena noticia es que Patxi alargará este fantástico menú buscasetas por lo menos hasta primeros de diciembre, así que ya sabéis... no dejéis pasar esta oportunidad para disfrutar de una velada memorable.


Muchas gracias y hasta pronto "Tábuler@s"!!!













































Comentarios

  1. Ay que PASOTE de menú, he quedado flipado...estoy pensando donde ir a cenar por mi cumple y me amontonas de propuestas Berta hija jajaja. Este me ha gustado muchísimo, y sabiendo que solo va a estar hasta primeros de diciembre pues creo que hay que aprovechar. Las pochas, el ravioli y el entrante de hongos con el helado de fríe me han encantado. Un besete y sigue cuidandote igual de bien, jajaja

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  2. Ya me contaras por cual te decantas al final y tus impresiones... felicidades de antemano ����
    Un abrazo

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